Para el carpaccio de gambas:
Pelar las gambas, laminar y agrupar de 6 en 6 formando circunferencias entre dos papeles transparentes. Aplastar hasta crear una lámina muy fina sin llegar a romperla. Introducir en el congelador y reservar.
Para los Bisaltos:
Lavar los bisaltos, extender en un plato y envolver en papel transparente. Cocinar al microondas durante 1min. aprox. para obtener una consistencia al dente.
Para la mezcla tropical:
Pelar y desgranar la granadilla. Cortar en trozos pequeños el mango y la ciruela negra. Aliñar al gusto al 50% de los 2 vinagres y cubrir con el aceite de pepita de uva, removiéndolo para que ligue.
ACABADO Y PRESENTACIÓN
Colocar en la base los bisaltos en fila en forma de abanico y e igualar cortando los extremos. Cortar un rectángulo del carpaccio de un tamaño aproximado al de la fila de los bisaltos. Colocar sobre estos con rapidez. Cubrir con una capa de escamas de trufa. Decorar con sal y un cordón de vinagreta tropical.
NOTA
Es importante poner la trufa con la gamba congelada para que se fusionen. Las frutas tropicales y el bisalto al dente hacen de este un plato refrescante y divertido.
Sergio Azagra
http://www.madridfusion.net/grandesplatos_detalle.php?id=0000000237&b=1