En Europa se pueden encontrar hasta casi treinta especies del género Tuber. Todas comestibles, sólo algunas, por sus cualidades organolépticas tienen valor económico. Entre ellas se encuentra Tuber aestivum, Tuber borchii, T. brumale, T. macrosporum, T. magnatum, T. mesentericum, T. melanosporum. La de mayor valor T. magnatum, la trufa blanca del Piamonte. En España sólo se conocen popularmente Tuber melanosporum (trufa negra o de invierno), Tuber aestivum (trufa de verano) y Tuber brumale a pesar de que se han inventariado veinte especies.
Estamos en la entrada de verano y de entre todas estas especies la trufa de verano, una gran desconocida, podemos disfrutarla ya, por eso queremos presentarla.
En la época que nos encontramos cómo ocurre con la fruta de temporada, encontraremos alimentos que la naturaleza nos ofrece. En el caso de las trufas, es el tiempo de T. aestivum, trufa de verano, de San Juan, trufa blanca o trufa gravada, truffe d`été (en francés), scorzzone (en Italia). La trufa de verano fructifica prácticamente en todos los países de Europa, diferenciándose según regiones dos variedades de esta trufa: la de verano (T. aestivum) principalmente en climas mediterráneos, sobre todo en España, sur de Francia e Italia y la trufa de Borgoña (Tuber aestivum subsp. uncinatum Chatin) de climas más fríos. Sin polemizar sobre su clasificación, nos centraremos en la de verano, propiamente dicha.
Tuber aestivum tiene un aspecto exterior muy similar al de la trufa negra pero caracterizándole el mayor tamaño de las verrugas (de 4 a 7mm de altura). No presenta en la inmadurez ese color rojizo típico de la trufa negra. La gleba (carne interior) es blanca en los inmaduros y de color avellana en su punto óptimo. Presenta numerosas venas blancas y finas. Microscópicamente las ascas, globosas pedunculadas, contienen de 1 a 4 esporas elípticas a globosas reticuladas recordando a un panal de abejas.
En cuanto al aroma, es suave como a malta tostada y exquisito sabor que recuerda al de los frutos secos.
En España se encuentra asociada principalmente con la encina (Quercus ilex), el quejigo (Quercus faginea) y el pino (Pinus sp.)
Los carpóforos (las trufas) se encuentran a menor profundidad que los de trufa negra por lo que son más abundantes las trufas de chapa (levantan el suelo). El número de trufas en cada pozo suele ser inferior pero las trufas son de mayor tamaño. Se recolectan con la ayuda de un perro adiestrado de mayo a septiembre. En España existe una normativa que regula su recolección siendo cada comunidad autónoma la que especifica el periodo de caza, como la Comunidad Valenciana, que comprende desde el 15 de mayo al 30 de septiembre, y en Cataluña del 1 mayo al 31 de julio
Se recoge en su mayoría en truferas silvestres. Aunque cada vez son más el número de plantaciones de trufa blanca.
En España podemos encontrar la trufa blanca extendida por la mayor parte del territorio, siempre en tierras calizas y desde nivel de mar (como en la cordillera cantábrica) hasta los 1900m de altitud. En cuanto a precipitación esta especie tiene la ventaja de que puede vivir inclusive en zonas con una pluviometría media de 350mm
Por los pocos estudios que se tienen sobre esta trufa, se sigue los mismos cuidados culturales que para la trufa negra. Apoyo hídrico para favorecer el enraizamiento y evitar la competencia de las hierbas los primeros años. Posteriormente, trabajos de poda, laboreo, riego o hacer según sea conveniente.
En fresco se puede utilizar directamente en veraniegas ensaladas, o dejándola macerar en aceite de oliva y sal y servido en tostadas de pan. Se recomienda siempre conservarla en el frigorífico. Por su precio (entre 30-100euros/kg) es una materia prima ideal para empresas que se dedican a las conservas encontrándose con mayor frecuencia en los comercios españoles.
En los últimos años el interés por la trufa blanca en los mercados internacionales es mayor.
En España comienza a difundirse el valor de la trufa de verano. Cada vez son más las ferias de Trufa de Verano, por ejemplo la de Belmonte de San José en Teruel, Soto en Cameros (La Rioja) o jornadas agrícolas en Barracas (Castellón). Con todo esto podemos promover un turismo gastronómico todo el año, obtener una renta complementaria, viverismo, seguir consumiendo trufa fresca, practicar nuevas recetas y sobre todo continuar disfrutando de los aromas de la tierra.