Es tiempo de setas, y qué podemos hacer con todas esas setas que recolectamos?
Buena parte de las setas envejecen rápidamente, alteran sus propiedades y pueden llegar a producir desarreglos gastrointestinales, como cualquier alimento en mal estado de conservación.
Una vez hecha la recolecta, llegados a casa, hay que extender la cosecha del día, hacer un minucioso examen de las setas, comprobando que los ejemplares los reconocemos con seguridad, desechando los que ofrezcan dudas de identificación, estén viejos o agusanados o que presenten mal aspecto. Los mejores ejemplares podemos gastarlos para cocinarlos brevemente, para encurtir o congelar. Y los que veamos menos agraciados, se pueden emplear en salsas, sopas o para deshidratar.
Para ello lavaremos bajo el chorro del agua las setas, eliminando cualquier resto de suciedad. Las dejaremos que escurran hasta que pierdan el agua que hayan podido coger en la limpieza. Podemos guardarlas en la nevera tapadas con un trapo húmedo, de esta forma las setas nos aguantarán mucho mejor.
1.DESHIDRATACIÓN DE SETAS
Para deshidratar las setas, necesitamos aplicarle calor que evapore el agua gradualmente, acompañado de aire en movimiento que acelere el secado, como un ventilador. Las setas que admiten bien este proceso: champiñón, seta de ostra, seta de cardo, boletus, colmenillas, rebozuelos, angulas de monte, trompetas, senderuela, seta Sam Jorge, gamuzas, trufas, etc.
Un método rudimentario para secarlas, es disponer las setas en láminas, colocarlas sobre papel absorbente en un lugar seco y con corriente de aire. Se puede colocar encima una tela mosquitera, para evitar que se depositen insectos. Se recomienda cambiar el papel cuando se vea empapado. Estarán secas cuando la setas al presionarla cruja. Introducirlas en botes y dejar tres días en el congelador, para eliminar posibles larvas de insectos. Se puede conservar de 1-3 años, siempre que se haya deshidratado y guardado correctamente.
2.HIDRATACIÓN DE SETAS
Lo primero, pondremos las setas en el escurridor para darles una ligera limpieza.
La hidratación consiste en darles de nuevo el líquido cedido y, para ello, se podrá hidratar con agua, pero además, siempre que lo acepte la receta, podremos hidratarlas con leche para las croquetas, bechamel o postres; también según el uso, se pueden hidratar con licores o Martini, champán, etc. En cuanto al tiempo de hidratación, 90 minutos es suficiente para recuperar la textura, pero cuanto más tiempo dispongamos las setas en el agua, más sabor dejarán en ella, por tanto, no descartemos tenerlas más tiempo si nuestra intención es aprovechar el líquido para saborizar la comida. Si queremos una hidratación rápida, se puede utilizar agua a mayor temperatura, se puede introducir las setas en agua durante 5 minutos al microondas, no recuperaremos su textura, pero se mantendrá el olor y sabor de las setas.
3.El CONGELADO
En fresco: Colocar los ejemplares enteros o laminados en una bolsa para congelar, extraer el aire y cerrarla. Se recomienda consumirlas antes de tres meses, por eso es conveniente apuntar la fecha de congelación en la bolsa.
Cocinadas: podemos usar varias técnicas: realizar guisos y una vez frío, congelarlas. otro método es hervirlas en una olla durante 2 minutos con poca agua; y la última, es ponerlas a sudar en una olla con un chorrito de aceite y cuando suelten el agua, dejarlas cocer 5 minutos; en los dos últimos casos, no añadir sal. Se dejan enfriar y al congelador.
4.EL EMBOTADO “Baño María”
Importante recordar que para utilizar esta método de conserva, debemos ser muy rigurosos en limpieza y aplicar la potencia calorífica adecuada para conseguir una perfecta esterilización y vacío que nos preserve de intoxicaciones por botulismo, producido por los botes deficientemente hervidos y sellados.
Previo al embotado, deberemos escaldar las setas 2-3 minutos y envasarlas con su propio jugo. Introducimos los botes en una olla a presión, con el agua a punto de hervir y que cubra los botes hasta la tapa, cerrar la olla y cocer hasta que el interior alcance los 120ºC, entorno a 30 min de cocción. Dejar que la olla pierda la presión y abrir la tapa. Sacamos con cuidado los botes, sin agarrar los botes por la tapa, los colocamos encima de un paño para que no se rompa el vidrio, enfriar y comprobar que todas las tapas están ligeramente hundidas en el centro (el vacío estará bien elaborado). Conservar hasta 6 meses en lugar fresco. Hay que recordar que son peligrosas las conservas de setas hechas en casa, pues puede proliferar el germen del botulismo, esto es debido a que no se ha limpiado bien las setas de tierra, o por no haber esterilizado el tarro correctamente. Cuidado con los tarros o tapas que se abomban, pues es posible que estén contaminadas. Para evitarlo, se pueden cocer los tarros durante media hora más, por encima de 80 grados.
◦Setas confitadas
Se sumergen las setas en aceite de oliva y se cuecen a una temperatura entre 60-70 ºC, sin que llegue a hervir, y un tiempo aproximado de 15-20 minutos. Podemos asegurar que estarán hechas, cuando pinchando con un palillo, éste salga sin dificultad. Suelen usarse setas carnosas para este método: champiñón, boletus, llanegas, etc.
5. ESCABECHE
Reducir 1l de vino blanco con 1l de vinagre, dos cebollas enteras, 1 cabeza de ajo, pimienta negra y laurel, a la mitad. Añadir 1kg de setas. Hervir unos 5 min, conservar en nevera a 5ºC hasta 7 días. A partir de este momento, se transforma el sabor de las setas, pudiendo estar en conservación unos dos meses.
6.SETAS EN ACEITE Y VINAGRE
Disponemos en un cazo aceite de oliva suave, pimienta, romero, laurel, tomillo, u otras especias que nos gusten. Dejamos que infusionen las hierbas con el aceite durante 20 minutos. Transcurrido este tiempo introducimos las setas y dejamos durante 10 minutos a fuego lento. Por último, añadimos un vinagre y dejamos 5 minutos más. Volcamos en un recipiente con tapa y lo dejamos enfriar, después lo introducimos en la nevera, al día siguiente ya estará a punto para degustar.
7.SETAS EN SALMUERA
El sistema consiste en alternar una capa de mezcla de sal gorda con especias, con una capa de setas. Las láminas de las setas deben quedar hacia arriba. Para especiar el salazón se puede usar tomillo, romero, pimienta, etc. al gusto. La capa de sal debe quedar bien apretada, para ello tendremos que poner un paño y un peso encima. El peso lo quitaremos cuando las setas hayan sobrepasado el nivel de la capa de estas. Se tapará herméticamente o con rosca el recipiente. 3 meses es el tiempo máximo recomendado. Y las especies más recomendadas son las de textura dura y fibrosa como: rebollones, gamuzas, rebozuelos, etc.
El salazón modifica el sabor de las setas, dándoles fuerza y disminuyendo los aromas, por tanto conviene usarlo con texturas grasas, como con quesos cremoso, o para guisos.
Bibliografía:
Setas: Guía y Recetas ; Blogspot Cocinando setas ; Cada seta y su cocina
Esperamos que os haya gustado!