Cocinar trufa
Las principales características de la trufa es su aroma y sabor, por tanto hay que añadirla en el último momento de la cocción de los alimentos, de esta forma mantendremos todas sus cualidades. Y con ese calor será suficiente para liberar todo su aroma.

Conservarlas en fresco
La trufa dura unos 10 días en el frigorífico. Hay que mantenerla envuelta en papel absorbente en un recipiente hermético. El cual deberemos abrir un par de minutos al día para que la trufa se oxigene. Si hay exceso de humedad se le cambiará el papel diariamente

Conservarlas en congelador
Al congelar la trufa se reduce su aroma y cambia la textura. Se puede congelar en un recipiente hermético. Para usarla, sólo cabe rayar o laminar lo que necesitemos sin descongelar y el resto lo guardaremos de nuevo en el congelador.

Huevos trufados
La cáscara del huevo es porosa y permeable, por tanto captará el aroma de la trufa. Para ello dispondremos en un recipiente cerrado la trufa con huevos frescos, durante al menos 48 horas. Después gastar a conveniencia: flanes, pasteles, fritos, tortillas, etc.

Huevos trufados

Trufar licor, aceite y vinagre
Sumergir 20g de trufa por litro. Licores y vinagre: necesitará de 1-2 meses de maceración. Aceite: necesitará un par de semanas de maceración, y se deberá consumir antes de 3 meses, dejando este aceite siempre en el frigorífico

Esperamos que os haya gustado !

Buena parte de las setas envejecen rápidamente, alteran sus propiedades y pueden llegar a producir desarreglos gastrointestinales, como cualquier alimento en mal estado de conservación.

Una vez hecha la recolecta, llegados a casa, hay que extender la cosecha del día, hacer un minucioso examen de las setas, comprobando que los ejemplares los reconocemos con seguridad, desechando los que ofrezcan dudas de identificación, estén viejos o agusanados o que presenten mal aspecto. Los mejores ejemplares podemos gastarlos para cocinarlos brevemente, para encurtir o congelar. Y los que veamos menos agraciados, se pueden emplear en salsas, sopas o para deshidratar.

Para ello lavaremos bajo el chorro del agua las setas, eliminando cualquier resto de suciedad. Las dejaremos que escurran hasta que pierdan el agua que hayan podido coger en la limpieza. Podemos guardarlas en la nevera tapadas con un trapo húmedo, de esta forma las setas nos aguantarán mucho mejor.

1.DESHIDRATACIÓN DE SETAS

Para deshidratar las setas, necesitamos aplicarle calor que evapore el agua gradualmente, acompañado de aire en movimiento que acelere el secado, como un ventilador. Las setas que admiten bien este proceso: champiñón, seta de ostra, seta de cardo, boletus, colmenillas, rebozuelos, angulas de monte, trompetas, senderuela, seta Sam Jorge, gamuzas, trufas, etc.

Un método rudimentario para secarlas, es disponer las setas en láminas, colocarlas sobre papel absorbente en un lugar seco y con corriente de aire. Se puede colocar encima una tela mosquitera, para evitar que se depositen insectos. Se recomienda cambiar el papel cuando se vea empapado. Estarán secas cuando la setas al presionarla cruja. Introducirlas en botes y dejar tres días en el congelador, para eliminar posibles larvas de insectos. Se puede conservar de 1-3 años, siempre que se haya deshidratado y guardado correctamente.

2.HIDRATACIÓN DE SETAS

Lo primero, pondremos las setas en el escurridor para darles una ligera limpieza.

La hidratación consiste en darles de nuevo el líquido cedido y, para ello, se podrá hidratar con agua, pero además, siempre que lo acepte la receta, podremos hidratarlas con leche para las croquetas, bechamel o postres; también según el uso, se pueden hidratar con licores o Martini, champán, etc. En cuanto al tiempo de hidratación, 90 minutos es suficiente para recuperar la textura, pero cuanto más tiempo dispongamos las setas en el agua, más sabor dejarán en ella, por tanto, no descartemos tenerlas más tiempo si nuestra intención es aprovechar el líquido para saborizar la comida. Si queremos una hidratación rápida, se puede utilizar agua a mayor temperatura, se puede introducir las setas en agua durante 5 minutos al microondas, no recuperaremos su textura, pero se mantendrá el olor y sabor de las setas.

3.El CONGELADO

En fresco: Colocar los ejemplares enteros o laminados en una bolsa para congelar, extraer el aire y cerrarla. Se recomienda consumirlas antes de tres meses, por eso es conveniente apuntar la fecha de congelación en la bolsa.

Cocinadas: podemos usar varias técnicas: realizar guisos y una vez frío, congelarlas. otro método es hervirlas en una olla durante 2 minutos con poca agua; y la última, es ponerlas a sudar en una olla con un chorrito de aceite y cuando suelten el agua, dejarlas cocer 5 minutos; en los dos últimos casos, no añadir sal. Se dejan enfriar y al congelador.

4.EL EMBOTADO “Baño María”

Importante recordar que para utilizar esta método de conserva, debemos ser muy rigurosos en limpieza y aplicar la potencia calorífica adecuada para conseguir una perfecta esterilización y vacío que nos preserve de intoxicaciones por botulismo, producido por los botes deficientemente hervidos y sellados.

Previo al embotado, deberemos escaldar las setas 2-3 minutos y envasarlas con su propio jugo. Introducimos los botes en una olla a presión, con el agua a punto de hervir y que cubra los botes hasta la tapa, cerrar la olla y cocer hasta que el interior alcance los 120ºC, entorno a 30 min de cocción. Dejar que la olla pierda la presión y abrir la tapa. Sacamos con cuidado los botes, sin agarrar los botes por la tapa, los colocamos encima de un paño para que no se rompa el vidrio, enfriar y comprobar que todas las tapas están ligeramente hundidas en el centro (el vacío estará bien elaborado). Conservar hasta 6 meses en lugar fresco. Hay que recordar que son peligrosas las conservas de setas hechas en casa, pues puede proliferar el germen del botulismo, esto es debido a que no se ha limpiado bien las setas de tierra, o por no haber esterilizado el tarro correctamente. Cuidado con los tarros o tapas que se abomban, pues es posible que estén contaminadas. Para evitarlo, se pueden cocer los tarros durante media hora más, por encima de 80 grados.

◦Setas confitadas

Se sumergen las setas en aceite de oliva y se cuecen a una temperatura entre 60-70 ºC, sin que llegue a hervir, y un tiempo aproximado de 15-20 minutos. Podemos asegurar que estarán hechas, cuando pinchando con un palillo, éste salga sin dificultad. Suelen usarse setas carnosas para este método: champiñón, boletus, llanegas, etc.

5. ESCABECHE

Reducir 1l de vino blanco con 1l de vinagre, dos cebollas enteras, 1 cabeza de ajo, pimienta negra y laurel, a la mitad. Añadir 1kg de setas. Hervir unos 5 min, conservar en nevera a 5ºC hasta 7 días. A partir de este momento, se transforma el sabor de las setas, pudiendo estar en conservación unos dos meses.

6.SETAS EN ACEITE Y VINAGRE

Disponemos en un cazo aceite de oliva suave, pimienta, romero, laurel, tomillo, u otras especias que nos gusten. Dejamos que infusionen las hierbas con el aceite durante 20 minutos. Transcurrido este tiempo introducimos las setas y dejamos durante 10 minutos a fuego lento. Por último, añadimos un vinagre y dejamos 5 minutos más. Volcamos en un recipiente con tapa y lo dejamos enfriar, después lo introducimos en la nevera, al día siguiente ya estará a punto para degustar.

7.SETAS EN SALMUERA

El sistema consiste en alternar una capa de mezcla de sal gorda con especias, con una capa de setas. Las láminas de las setas deben quedar hacia arriba. Para especiar el salazón se puede usar tomillo, romero, pimienta, etc. al gusto. La capa de sal debe quedar bien apretada, para ello tendremos que poner un paño y un peso encima. El peso lo quitaremos cuando las setas hayan sobrepasado el nivel de la capa de estas. Se tapará herméticamente o con rosca el recipiente. 3 meses es el tiempo máximo recomendado. Y las especies más recomendadas son las de textura dura y fibrosa como: rebollones, gamuzas, rebozuelos, etc.

El salazón modifica el sabor de las setas, dándoles fuerza y disminuyendo los aromas, por tanto conviene usarlo con texturas grasas, como con quesos cremoso, o para guisos.

Bibliografía:

Setas: Guía y Recetas ; Blogspot Cocinando setas ; Cada seta y su cocina

 Esperamos que os haya gustado!

Las causas que motivan estos problemas tienen un origen claro, la masificación y la falta de educación sobre el medio natural y la vida rural, que desemboca en que muchos recolectores realicen prácticas perjudiciales: remover el suelo, pisoteo excesivo, abusiva recolección, destrucción de especies, vertido de basuras, molestar a la fauna y al ganado, tumbar o romper vallas, irrumpir en cultivos, vehículos mal estacionados, deterioro de caminos y pistas, dejar abiertas puertas de fincas de ganado, etc.

La legislación vigente, como la ORDEN de 16 de septiembre de 1996, de la Conselleria de Agricultura y Medio Ambiente, por la que se regula la recolección de setas y otros hongos en el territorio de la Comunidad Valenciana, hoy por hoy y a los hechos nos remitimos,no es suficiente para conseguir un modelo de gestión sostenible. Por tanto surge la necesidad de regular el aprovechamiento mediante Planes Técnicos de Ordenación Micológica.

Un Plan de Ordenación Micológica regula la actividad recolectora recreativa, científica y comercial, para salvaguardar el hábitat y las especies. Por eso  incorpora algunos aspectos técnicos como: la capacidad de carga (máximo de personas que pueden acceder a una zona concreta en el día), determina las especies objeto de recolección y cantidad máxima, fija el periodo de recolección, los tipos de permisos a expedir, etc. Al mismo tiempo plantea acciones de mejora en el hábitat, en beneficio del recurso y conciencia e informa sobre buenas prácticas. Todo ello teniendo en cuenta la  compatibilidad con otros usos, como el ganadero o el cinegético.

El Plan de Ordenación puede derivar en un coto de setas y hongos, en la que los Ayuntamientos o el particular imponen unas tasas por la recolección. Esta recaudación debe repercutir en el plan de mejoras que dicta la Ordenación, en el mantenimiento de infraestructuras, en compensar los posibles daños ocasionados por los recolectores, gastos de gestión, contratación de personal, etc. La actividad micológica puede ser un recurso económico de relevancia para muchos municipios o particulares si se realiza una buena gestión.

Otro tema es la Licencia, al igual que cazadores y pescadores que hacen uso de un recurso natural, sería interesante que para la recolección de hongos, también se exigiera previo examen de conocimientos. La licencia sirve por un lado para censar el número de recolectores y por otro, para dar a conocer la normativa que regula esta actividad.

En definitiva, un aprovechamiento micológico sostenible busca el equilibrio entre conservación y recurso económico.

En Europa se pueden encontrar hasta casi treinta especies del género Tuber. Todas comestibles, sólo algunas, por sus cualidades organolépticas tienen valor económico. Entre ellas se encuentra Tuber aestivum, Tuber borchii, T. brumale, T. macrosporum, T. magnatum, T. mesentericum, T. melanosporum. La de mayor valor T. magnatum, la trufa blanca del Piamonte. En España sólo se conocen popularmente Tuber melanosporum (trufa negra o de invierno), Tuber aestivum (trufa de verano) y Tuber brumale a pesar de que se han inventariado veinte especies.

Estamos en la entrada de verano y de entre todas estas especies la trufa de verano, una gran desconocida, podemos disfrutarla ya, por eso queremos presentarla.

En la época que nos encontramos cómo ocurre con la fruta de temporada, encontraremos alimentos que la naturaleza nos ofrece. En el caso de las trufas, es el tiempo de T. aestivum,  trufa de verano, de San Juan, trufa blanca o trufa gravada, truffe d`été (en francés), scorzzone (en Italia). La trufa de verano  fructifica prácticamente en todos los países de Europa, diferenciándose según regiones dos variedades de esta trufa: la de verano (T. aestivum) principalmente en climas mediterráneos, sobre todo en España, sur de Francia e Italia y la trufa de Borgoña (Tuber aestivum subsp. uncinatum Chatin) de climas más fríos. Sin polemizar sobre su clasificación, nos centraremos en la de verano, propiamente dicha.

Tuber aestivum tiene un aspecto exterior muy similar al de la trufa negra pero caracterizándole el mayor tamaño de las verrugas (de 4 a 7mm de altura). No presenta en la inmadurez ese color rojizo típico de la trufa negra.  La gleba (carne interior) es blanca en los inmaduros y de color avellana en su punto óptimo. Presenta numerosas venas blancas y finas.  Microscópicamente las ascas, globosas pedunculadas, contienen de 1 a 4 esporas elípticas a globosas reticuladas recordando a un panal de abejas.

En cuanto al aroma, es suave como a malta tostada y exquisito sabor que recuerda al de los frutos secos.

En España se encuentra asociada principalmente con la encina (Quercus ilex), el quejigo (Quercus faginea) y el pino (Pinus sp.)

Los carpóforos (las trufas) se encuentran a menor profundidad que los de trufa negra por lo que son más abundantes las trufas de chapa (levantan el suelo). El número de trufas en cada pozo suele ser inferior pero las trufas son de mayor tamaño. Se recolectan con la ayuda de un perro adiestrado de mayo a septiembre. En España existe una normativa que regula su recolección siendo cada comunidad autónoma la que especifica el periodo de caza, como  la Comunidad Valenciana, que comprende desde el 15 de mayo al 30 de septiembre,  y en Cataluña del 1 mayo al 31 de julio

Se recoge en su mayoría en truferas silvestres. Aunque cada vez son más el número de plantaciones de trufa blanca.

En España podemos encontrar la trufa blanca extendida por la mayor parte del territorio, siempre en tierras calizas y desde nivel de mar (como en la cordillera cantábrica) hasta los 1900m de altitud. En cuanto a precipitación esta especie tiene la ventaja de que puede vivir  inclusive en zonas con una pluviometría media de 350mm

Por los pocos estudios que se tienen sobre esta trufa, se sigue los mismos cuidados culturales que para la trufa negra. Apoyo hídrico para favorecer el enraizamiento y evitar la competencia de las hierbas los primeros años. Posteriormente, trabajos de poda, laboreo, riego o hacer según sea conveniente.

En fresco se puede utilizar directamente en veraniegas ensaladas, o dejándola macerar en aceite de oliva y sal y servido en tostadas de pan. Se recomienda siempre conservarla en el frigorífico. Por su precio (entre 30-100euros/kg) es una materia prima ideal para empresas que se dedican a las conservas encontrándose con mayor frecuencia en los comercios españoles.

En los últimos años el interés por la trufa blanca en los mercados internacionales es mayor.

En España comienza a difundirse el valor de la trufa de verano. Cada vez son más las ferias de Trufa de Verano, por ejemplo la de Belmonte de San José en Teruel, Soto en Cameros (La Rioja) o jornadas agrícolas en Barracas (Castellón). Con todo esto podemos promover un turismo gastronómico todo el año, obtener una renta complementaria, viverismo, seguir consumiendo trufa fresca, practicar nuevas recetas y sobre todo continuar disfrutando de los aromas de la tierra.

]]> http://www.masquesetas.com/trufa-de-verano/feed/ 0 http://www.masquesetas.com/setas/pizza-de-boletus-con-foie-y-jamon-de-pato/ http://www.masquesetas.com/setas/pizza-de-boletus-con-foie-y-jamon-de-pato/#comments Wed, 11 Jun 2014 11:59:29 +0000 Virginia Espinosa Ruiz http://www.masquesetas.com/?post_type=portfolio&p=569

Ingredientes

• 1  bloque foie
• 100 gr lonchas de jamón de pato
• 1 boletus fresco
• 4 tomates para freir
• queso mozzarela
• aceite de oliva virgen extra
• sal
• crema de vinagre balsámico de Módena
• orégano
• Para la masa de pizza:
• 200 g de harina
• 100 ml de agua (tibia)
• 5 g de levadura de panadería seca
• 1 cucharada de azúcar moreno
• aceite de oliva virgen extra
• sal
• harina (para estirar la masa)